Antioxidant activity of essential oil of Heracleum lasiopetalum fruits on chemical properties of potato chips

Document Type: Original article

Authors

1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Shahrekord Branch, Shahrekord, Iran;

2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran;

3 Department of Medicinal Plants, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Shahrekord Branch, Shahrekord, Iran; Medicinal Plants Program, Collage of Natural Science, University of Massachusetts, Amherst, USA;

Abstract

Background & Aim: Chemicals antioxidants and lipid oxidation products are known as cancer-causing factors in food systems. In this study, the effect of essential oil from Heracleum lasiopetalum fruits on lipid oxidation and physicochemical properties of potato chips in comparison with commercial antioxidant has been investigated. Experimental: The essential oil of H. lasiopetalum extracted using a Clevenger-type apparatus, and analyzed by GC/MS. The essential oil was added to the frying oil of potato chips in concentration level 3000 ppm, and its antioxidant effect on produced chips was analyzed by peroxide value, TBA and acidity of the essential oils from potato chips. BHA and TBHQ were added as the commercial antioxidant in 200 ppm and antioxidant reduction evaluated in 45 days period. Results & Discussion: Results indicated the essential oil of H. lasiopetalum fruits could reduce oxidation of potato chips the same as synthetic antioxidants. TBA test indicated the essential oil of H. lasiopetalum is higher effective than BHA in reduction of the primary TBA reaction but TBHQ is the lowest. Recommended applications/industries: The essential oil of H. lasiopetalum had antioxidant effect which it can use as natural antioxidant in foods during storage.

Keywords


Article Title [Persian]

خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس میوه گلپر برفی (Heracleum lasiopetalum Boiss) بر خواص شیمیایی چیپس سیب زمینی

Authors [Persian]

  • لیلا صداقت بروجنی 1
  • محمد حجت الاسلامی 1
  • جواد کرامت 2
  • عبدالله قاسمی پیربلوطی 3
1 گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران و عضو باشگاه پژوهشگران جوان؛
2 گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه اصفهان، اصفهان، ایران؛
3 مرکز پژوهش های گیاهان دارویی و دام پزشکی سنتی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران؛ بخش تحقیقات گیاهان دارویی، کالج علوم طبیعی، دانشگاه ماساچوست آمریکا، آمهرست، آمریکا؛
Abstract [Persian]

مقدمه و هدف:  آنتی­ اکسیدان های شیمیایی، اکسیداسیون چربی و ترکیبات حاصل از آن به عنوان عوامل سرطان زا در مواد غذایی شناخته می شوند. در این مطالعه اثر اسانس میوه گلپر برفی با نام محلی کرسوم بر اکسیداسیون روغن و خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی در مقایسه با آنتی اکسیدان های متداول BHA و TBHQ بررسی شده است. روش تحقیق: اسانس میوه گلپر برفی به روش تقطیر با آب توسط کلوینجر استخراج شد و توسط روش GC/MS به منظور تعیین ترکیب شیمیایی آن تجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در غلظت  3000  قسمت در میلیون اضافه گردید و اثر آنتی اکسیدانی آنبر چیپس  های تولید شده با اندازه گیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس مورد ارزیابی قرار گرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتی اکسیدان های متداول در غلظت 200  قسمت در میلیون اضافه شدند و روند کاهش اکسیداسیون در 45 روز ارزیابی شد. نتایج و بحث: اسانس میوه گلپربرفی مانند آنتی اکسیدان های سنتزی می تواند اکسیداسیون را کاهش دهد. تست TBA نشان داد که اسانس گلپر برفی در کاهش واکنش اولیه  TBAنسبت به BHA موثرتر است در حالی که TBHQ کمترین مقدار را داشته است. توصیه کاربردی/ صنعتی: اسانس میوه گلپربرفی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است که می تواند به عنوان  آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی در طول نگهداری استفاده شود.

Keywords [Persian]

  • چیپس سیب زمینی
  • اسانس گلپر برفی
  • اکسیداسیون
  • آنتی اکسیدان