Document Type: Original article
Authors
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Shahrekord Branch, Shahrekord, Iran;
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran;
3 Department of Medicinal Plants, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Shahrekord Branch, Shahrekord, Iran; Medicinal Plants Program, Collage of Natural Science, University of Massachusetts, Amherst, USA;
Abstract
Keywords
Article Title [Persian]
Authors [Persian]
مقدمه و هدف: آنتی اکسیدان های شیمیایی، اکسیداسیون چربی و ترکیبات حاصل از آن به عنوان عوامل سرطان زا در مواد غذایی شناخته می شوند. در این مطالعه اثر اسانس میوه گلپر برفی با نام محلی کرسوم بر اکسیداسیون روغن و خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی در مقایسه با آنتی اکسیدان های متداول BHA و TBHQ بررسی شده است. روش تحقیق: اسانس میوه گلپر برفی به روش تقطیر با آب توسط کلوینجر استخراج شد و توسط روش GC/MS به منظور تعیین ترکیب شیمیایی آن تجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در غلظت 3000 قسمت در میلیون اضافه گردید و اثر آنتی اکسیدانی آنبر چیپس های تولید شده با اندازه گیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس مورد ارزیابی قرار گرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتی اکسیدان های متداول در غلظت 200 قسمت در میلیون اضافه شدند و روند کاهش اکسیداسیون در 45 روز ارزیابی شد. نتایج و بحث: اسانس میوه گلپربرفی مانند آنتی اکسیدان های سنتزی می تواند اکسیداسیون را کاهش دهد. تست TBA نشان داد که اسانس گلپر برفی در کاهش واکنش اولیه TBAنسبت به BHA موثرتر است در حالی که TBHQ کمترین مقدار را داشته است. توصیه کاربردی/ صنعتی: اسانس میوه گلپربرفی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است که می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی در طول نگهداری استفاده شود.
Keywords [Persian]