Document Type: Original article
Authors
1 Department of Food Science and Technology, Khorasgan (Isfahan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan. Iran
Abstract
Keywords
Article Title [Persian]
Authors [Persian]
مقدمه و هدف : ترکیبات طبیعی قادر به افزایش عمر نگهداری مواد غذایی از طریق بازدارندگی رشد میکروارگانیسمهای پاتوژن و فاسدکننده مواد غذایی و نیز حفاظت مواد غذایی از آسیبهای ناشی از استرس اکسیداتیو میباشند. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره های الکلی شنگ و کاکوتی (در غلظت 500 ، 1000 و 1500 پی پی ام) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و کیفیت ماندگاری ماست قالبی می باشد.
روش تحقیق: عصاره استریل شده از گیاهان فوق الذکر در غلظتهای 500 ، 1000و 1500 پی پی ام در شرایط کاملاً استریل به فرمولاسیون ماست اضافه گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجه سانتیگراد تا رسیدن به pH 4/4تقریباً به مدت 3 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به pH مورد نظر، ماست ها تا دمای 6 درجه سانتیگراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دوره ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگهداری شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی و میکروبی ماست طی 20 روز نگهداری و در روزهای صفر، 5، 10، 15 و 20 مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج و بحث : افزودن عصاره شنگ باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان میشود. مشخص شد که بهترین غلظت عصاره شنگ برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری از ترش شدن آن در طول زمان، غلظت 1500 پی پی ام می باشد. افزودن هر دو عصاره تاثیر منفی بر ویسکوزیته ماست نداشته و در مورد شنگ غلظت 1500 پیپیام و کاکوتی با غلظت 500 پیپیام تاثیر بیشتری در افزایش ویسکوزیته در طول زمان نگهداری نشان دادند. همچنین افزودن هر دوعصاره شنگ و کاکوتی با غلظت 1500 پی پی ام باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کپکها و مخمرها شد.
توصیه کاربردی/ صنعتی : با افزودن عصاره الکلی گیاهان دارویی شنگ و کاکوتی به ماست قالبی می توان محصولی با عمر ماندگاری بالاتر و تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود.
Keywords [Persian]