Document Type : Original article
Authors
1 Department of Food Science and Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran;
2 Department of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
Abstract
Keywords
Article Title [فارسی]
Authors [فارسی]
مقدمه و هدف: گزنه رومی با نام علمی Urticapilulifera از تیره Urticaceae، گیاه چند ساله علفی است که ارزش غذایی و دارویی زیادی داشته و مدتهای مدیدی است که از اندامهای مختلف آن برای درمان امراض استفاده میشود. دانه این گیاه سرشاراز موسیلاژ بوده و در این تحقیق تأثیر موسیلاژ گزنه بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی کیک مورد ارزیابی قرار گرفته است.
روش تحقیق: در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف این هیدروکلوئید بومی (صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی نمونههای کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد.
نتایج و بحث: نتایج نشان داد که بالاترین دانسیته ظاهری مربوط به نمونه شاهد (صفر درصد) بوده و استفاده از موسیلاژ دانه گزنه منجر به کاهش این ویژگی در نمونههای کیک شد. افزودن موسیلاژ تا 3/0 درصد باعث کاهش سفتی پوست و مغز کیک در روز اول شده و در پایان دوره نگهداری( روز 30) همه نمونههای حاوی موسیلاژ نرمی بیشتری نسبت به شاهد نشان دادند. در پایان دوره نگهداری بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه حاوی 2/0 درصد موسیلاژ و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه شاهد بود.
توصیه کاربردی/ صنعتی: استفاده از موسیلاژ گزنه در محصولات نانوایی، به خصوص کیک اسفنجی، میتواند خواص بافتی را بهبود داده و عمر ماندگاری این محصولات را افزایش و علائم بیاتی را کاهش دهد.
Keywords [فارسی]